蒼穹 -そうきゅう-

ラ・パティスリー・イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ

東京には多くのフランス菓子の有名シェフが
集まっています。

鎧塚俊彦、高木康政、青木定治、辻口博啓、…。

本場フランスで世界的な評価を得た人たちです。


 →http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/shop/index.htm

 →http://takagiyasumasa.blog134.fc2.com/

 →http://www.sadaharuaoki.jp/top.html

 →http://search.jword.jp/cns.dll?type=lk&fm=101&agent=1&partner=Excite&name=%A5%E2%A5%F3%A5%B5%A5%F3%A5%AF%A5%EC%A1%BC%A5%EB&lang=euc&prop=500&bypass=0&dispconfig=


しかし、日本人で最初に、フランス製菓協会より
金メダルを授与されたフランス菓子職人は誰か、
ご存知でしょうか?

それは『ラ・パティスリー・イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』
のオーナーシェフ・弓田亨氏です。

 →http://ilpleut.co.jp/

店名が非常に長いので「イル・プルー」の名で親しまれてきました。
その名の意味は「セーヌ川に雨は降る」で、
オーナーシェフが自らのフランス修業の記憶から、
命名しました。

 →http://ilpleut.co.jp/yumita/name.html



弓田氏は、福岡の『フランス菓子16区』のオーナーシェフ
・三嶋隆夫氏とも、フランス修業時代からの友人です。

 →http://www.16ku.jp/

また、弓田氏が修業したパリの『ジャン・ミエ』のシェフ
・ドゥニ・リュッフェル氏とも、今では「友人」の間柄です。

 →http://lechantier.exblog.jp/9511953/

 →http://www.ilpleut.co.jp/ecole-dunis/menu.html

私もフランス旅行のとき、パリのあちこちのお菓子を
食べたのですが、その中で「おいしい」と思ったのは
ジャン・ミエだけでした。

他の店の菓子はとにかく甘過ぎるだけ、
というのが多かったと思います。

ドゥニさんもおそらく、最初は弟子であった弓田氏の
技量を十分に認めており、彼のつくるフランス菓子に、
かなりの影響を受けているのだと思われます。

私が最初にイル・プルーのフランス菓子を食べたのは、
お店が代々木上原のあった頃で、
20年以上前でした。
今のような美しいデザインのフランス菓子とは全く別で

「これが600円、700円もするのかぁ!」

と驚いたものです。

今でこそ、そんな値段のつくフランス菓子はあちこちで
見かけますが、当時は本当に珍しかったのです。
けれども、それを食べたときの驚きは、
もっと大きなものでした。

そこまで立体的な味を表現したフランス菓子は、
イル・プルー以外にはありませんでした。
今でもそうかもしれません。

味の立体的表現とは何でしょうか。
それは、私が考えるには

 ①舌に直接感じる味(甘味、酸味、渋味、辛味)

 ②テクスチャー(食感)

 ③香り

の3つの調和です。

テクスチャーや、その香り自体もまた、
立体的でした。
特に、コントラストという、
対比効果が素晴らしかったです。


下のブログの方は、私と全く関係はなく、
知らないのですが、イル・プルーと関係のある方
(教室の生徒、アシスタント、師範のいずれか)
かもしれません。

 →http://rinseasy.exblog.jp/

ろう者、難聴者も、こんなフランス菓子を自分で
やってみたいと思いませんか?
ここの製菓技法は化学的なので、耳が聴こえなくても、
体得することは可能です。
弓田氏の開発したルセットゥの通りにやれば、
誰でもこのフランス菓子が作れるのです。

化学とイマジナスィオン、この二つの融合が、
フランス菓子の世界なのです。

ここでフランス菓子を学び、働きながら
(それは別の店でも構わない)、
将来に自分のお店を持つのもいいし、
教室を開くのもいいかもしれません。

「耳が聴こえないから」で簡単に諦めず、
挑戦してみては?
ここで勉強するからには

「耳が聴こえないから、できない」

は言い訳にならないと思いますし、
教室なら相談にも乗ってくれると思います
(多分ですが、アシスタントがいるので)。

教室では、ハンドミキサーでフランス菓子を
つくります。
生徒さんは、日本全国からやってきます
(東京に宿泊する人もいます)。
無料見学もあります。
オリジナルのフランス菓子専門書も販売されています。

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by bunbun6610 | 2011-07-15 21:36 | sweet

ある聴覚障害者から見た世界
by bunbun6610

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