2024年2月28日放送
テレビの『オモうまい店』か? うなぎの専門店
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この店か?
群馬の「ウナギを自分で捕って自分で焼く鰻屋」に行ったらウマすぎて感動が止まらなかった(食楽web) - Yahoo!ニュース
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それとも、この店なのか?
多分、ここだと思う。
「まむし」という言葉〔メニュー名〕を、
該当するテレビでも見たことがある。
それにしても、朝なのに、うな重を食べる客がいるというのも、
驚く。
川上商店(大阪浪速区)うなぎ専門問屋老舗メニュー[朝メシまで] • Keep it up (fuku-ya.jp)
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「うなぎは、教えられてできるものではない」
一生修行の道だ。
だから、レシピなんて、ないのだろう。
誰も教えてはくれなかったのだろう。
先輩や師匠に教えられたことは、
あくまでもその時点でのことに過ぎない、
土台(基本、最低限の情報)なのだということなのだと思う。
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タレのレシピなんて、ないから、
「前とは味が違う」
と常連客に言われた。
そうして客に教わり(客の批判を受け続けて)、
自分のモノにするのに、2,3年はかかったという。
この道、50年以上の職人が、こう言う。
この職人も、味を自分で研究して、体得したのだった。
教えてもらったのではない。
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タレを均等にかける技。
身の方に、何回もタレをかける。
皮にタレをかけるのは、最後だけ。
そうしないと、味がしつこくなってしまうという。
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小さい頃から、学校から帰ると、親父に、毎日、手伝わされたという。
初めは、家業を継ぐ気はなかった。
でも、
「それでは勿体ないから」
と、周りの人に言われて、やらざるをえなくなっていったという。
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昔、ある料理人は、
「教えなきゃ、下が育たないだろう」
と言っていた。
なるほど。
レシピを遺さなければ、店も、企業も生き残っていけないわけだ。
しかし、頑固職人がやる、個人経営の店は、
その考え方とは相反する。
おそらく、そういう店は、そういう職人が死んでいなくなれば、
その店も、その店の味も、この世の人に惜しまれつつ、
消えてゆくのだろう。
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【参考情報】(うなぎの蒲焼の技術=「焼きは一生」)
串打ち3年、裂き8年、焼き一生|うなぎ豆知識|鹿児島鰻公式通販サイト(unagi.love)
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串うち3年、裂き8年、焼きは一生と言われるうなぎの焼きについて - うなぎの井口 (una-iguchi.jp)
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【参考記事】
三國清三 - オテル・ドゥ・ミクニ〔東京・四谷〕オーナー・シェフ
2015年 04月 05日
三國清三 - オテル・ドゥ・ミクニ〔東京・四谷〕オーナー・シェフ : 蒼穹 -そうきゅう- (exblog.jp)
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【追記】(2024年3月6日)
昔、
「本当に覚える気があったら、自分から仕事を覚えていくものだ」
といった言葉聞いたことがある。
それが、サラリーマン化した職人と、昔ながらの頑固職人との違いだった。
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アントニオ猪木が、師匠の力道山から受けた、徹底した差別教育も、
そうだった。
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【参考記事】
燃える闘魂 - アントニオ猪木 『初対面で嫌な顔をした猪木さん…藤原喜明<1>』
2015年 04月 03日
燃える闘魂 - アントニオ猪木 『初対面で嫌な顔をした猪木さん…藤原喜明<1>』 : 蒼穹 -そうきゅう- (exblog.jp)
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頑固職人に育て上げられた人は、何も教えてもらえなかったのだろう。
ただ、師匠の仕事ぶり、背中を見て、一人で育ってきたのだろう。
そうした孤独の中から、生れた事例もあるのだろう。
そして、「目で盗む」という古いやり方を得たに違いない。
その覚え方は、今どきの職人とは違う。
昔、若い人がやっていた「レシピ泥棒」とは、違うのだ。
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【参考記事】
味(技術)を盗む (2)レシピをコピーする
2015年 04月 07日
味(技術)を盗む (2)レシピをコピーする : 蒼穹 -そうきゅう- (exblog.jp)
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若い人は、簡単に手に入るものに目が行きがちだ。
そして、何でも教えてくれる先輩にも、好感が持ててしまう。
斬新な技術にも、目が行きがちだ。
今では動画で、色々な技術を教えてくれる事業所もあるらしい。
そうしないと(変わっていかないと)、生き残れないからだという。
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でも、古い職人は、昔からの技法を、ただひたすらに守り続ける。
それが、違いだった。
たったそれだけの違いのために、
「石の上にも3年」とか、
「忍耐」とかいう言葉が似あう行動を、
地道に実践し続けていたのだと思う。
他人と自分の扱われ方を、比べなかった。
とはいえ、そういう教育が正しいとか、ここで言うつもりはない。
ただ、そうした教育が、”不世出”と言われる人物(職人)を
生み出してきたことは、確かだと思った。
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昔、読んだ山本有三の小説でも、
「『社会という砥石』に研がれて、育ってきた」
とか、書いてあった。
あれとも、似ている。
『路傍の石』か『真実一路』だったと思う。
主人公の名は「吾一」だったと思う。
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【追記(参考記事)】(2024年3月13日)
燃える闘魂 - アントニオ猪木 『初対面で嫌な顔をした猪木さん…藤原喜明<1>』
2015年 04月 03日
燃える闘魂 - アントニオ猪木 『初対面で嫌な顔をした猪木さん…藤原喜明<1>』 : 蒼穹 -そうきゅう- (exblog.jp)
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