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蒼穹 -そうきゅう-

カテゴリ:製菓の話( 17 )

ワッフル研究

近年、聴覚障害者が、あるいは健聴者経営者が
聴覚障害者のために立ち上げたカフェが、
幾つか出来ている。

私はあまり行っていないが、サイン・ウィズ・ミー
は何度か行っている。

大抵は料理を食べに行くのだが、
メニューにはデザートのレパートリーも少なくない。

その中から、ワッフルを食べてみたことがある。
それが、下の写真だ。

『ワッフル(チョコバナナ)』(580円)
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ワッフルについて、インターネットで調べてみると、
種類があることがわかった。



【ベルギー・ワッフル】

『ベルギーワッフル(リエージュ・タイプ)』


柔かめの発酵生地を、ワッフル専用焼き器で焼く。
甘くてモチッとした食感のものが多い。
このタイプのワッフルは喫茶店よりも、
店頭で製造販売されている例が多い。
客も手軽さから、食べ歩きで購入する場合が多い。
量産でき、客側も少額で購入できる。
1枚から何枚でも買えるのもいい。
店側と客側の双方に、このようなメリットがある。



【アメリカン・ワッフル】

『バター不使用 簡単アメリカンワッフル』



ピーナッツオイルを生地に少量加えると、
サクサクの香ばしい食感になることは、
パティシエも知っている。
『ピーナッツオイルでアメリカンワッフル♡』
〔レシピID : 718254 公開日 : 09/01/22 更新日 : 09/01/22〕




日本のカフェで現在、幅広く普及しているのが
このタイプ。
イートイン向きの商品なので、客単価が高くなる。
ドリンクとセットにしやすいので、当然だ。

アメリカン・タイプは生地も、ある程度は作り置く
ことができるので、店側としてはやりやすい。
このワッフルを使って、様々なトッピング、
応用が出来るので、イートインでも沢山出来て、
客の幅広い嗜好性に合わせられるだけでなく、
客単価も幅広く設定できる。



【フランスタイプのワッフル(ゴーフル)】

『こんなゴーフル初めて! な、食感。
北フランスからやってきた老舗の絶品。』




エスカルゴの国から
『フランスのゴーフルとは?』




『Gaufres -フランス風ワッフル
 ルノートル氏のゴーフル生地-』

ルノートルのゴーフル生地の製法は、
まるでシュークリーム生地を作って、
牛乳でゆるめたようなものだ。
ゴーフルには、これとは全然別の製法もある。
その作り方は、複雑で難しい。



『ゴーフル(フランス風のワッフル)』
〔レシピID : 939836 公開日 : 09/10/17 更新日 : 09/10/25〕




フランス式のワッフルは「ゴーフル」と呼ばれている。
バターを使うので、焼きたての風味のリッチさでは
最上級。
しかし、生地の作り置きが困難。
焼き置きしても、焼きたてとはかなりの違いができて
しまい(劣化が激しい)、クレームの原因となる。

作りたて、焼きたてに徹すれば、客から最高評価を
得られるのは確実だが、常に高品質に安定させる
のは並大抵のことではない。
作り手に技術力が必要なので、素人アルバイトには
任せられない。
このお菓子が一番美味しかったのは、
イル・プルーだったが、そこでも今は作っていないようだ。



〔ワッフルメーカーについて〕


『T-fal ティファール SW6100004 EZ Clean
イージークリーン サンドイッチ&ワッフルメーカー
(シルバー) 【並行輸入品】』





ハートランド
『Calphalon カルファロン ワッフルメーカー
 角4型 HE400WM』







〔参考事例〕

【Darcy’s café&diner(ダーシーズ)】

http://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13166174/


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『チョコバナナワッフル』(レギュラーサイズ 800円)
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これは温かい状態でテーブルに運ばれてくる。
皿の上で寝ている状態で出してくるので、
冷めにくいのだ。
しかし、ワッフルの底面がすぐに蒸れて柔かく
なってくるのが欠点でもある。
寝かせて出すのは他にも、薄いワッフルなので、
立てかけると形が途中で崩れるせいもあるだろう。
これは薄めなだけに、乾燥も早く、
冷めたら固くなるのかもしれない。

ワッフルを寝かして出す、一番のメリットが

「冷めにくい」

「(乾燥して)固くなりにくい」

ことだとすれば、皿を軽く温めて
おいたらどうだろうか。
フレンチのデザートだったら、
それが当たり前かもしれない。

しかし、それも難点がある。
チョコレートソースが薄くにじんでしまうので、
皿の上は、すぐに見栄えが悪くなる。
生クリームにも良くない。
それで、皿は常温なのだ。

それではワッフルとトッピングを別々にして
出したらどうだろうか。
店側としては、ここまでやると手間がかかり
過ぎる。
客側も、食べ方として面倒臭いと思う人が
多いかもしれない。

ただし、もしワッフルは温めた皿に載せ、
トッピングの生クリームは冷たい小皿に載せて
提供したら、品質は確かにいい。
生クリームはワッフルを食べる都度、
スプーンですくってつける。
チョコレートソースはミルクピッチャーみたいな
容器に入れて供する。
面倒だが、品質はいいだろうなぁ。

バナナは勿論、常温だが、ソテーして軽く
キャラメリゼ&(ラムやブランデーで)フランベすると、
一層香りが立つ。




【街のお店で見たワッフル】

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とにかく、見た目があまりに派手だなぁ。
私だったら、食べてみようとは思わなくなるのだが。
ここまでやっていたら、ワッフルは冷めちゃうぞ。
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by bunbun6610 | 2015-03-19 18:30 | 製菓の話

ウエディングケーキの話

ウエディングケーキ製作はホテル、パティシエともに、
大切な仕事だ。
けれども、パティシエの中には、

「その仕事だけは好きではない」

という人もいる。

理由は、時間と労力を使う仕事であるわりには、
作り手にとって、本当の喜びには結びつかない
からだ。

ウエディングケーキを完成させると、
先輩パティシエは得意気になって、
自分の作品をカメラで撮る。

おおかた、後でそれを見せびらかして、
自慢でもするのだ。
写真に撮っておけば、転職アピールにもなる。
女の子にもモテて、嫁探しもしやすくなる。
自己顕示の道具にし、味を追求する道から
逸れていく。

このケーキを作るためのお金を出した新郎新婦
は、これを全部食べるわけではない。

実際にケーキに入刀した後は、それを一旦キッチン
へ戻して、一口サイズに切り分けて、再び宴会場の
テーブルに運ばれる。
しかし、それはもしかしたら、すり替えられた
ショートケーキかもしれないのだ。
残りは捨ててしまう。

大型のウエディングケーキの場合は、その全部が、
食べられる材料で作られているのではないこともある。

私が見たことがあるものでは、中には組立式の
プラスティック台が埋め込まれていた。

それでも製作者は

「全部食べられるもので作りました」

と説明するのかもしれないが。

スポンジ台と呼ばれるジェノワーズも、
固めに配合・製作されていて、
シロップは打っていない。
つまり、保形性重視で、味のことは考えていない
代物だった。
勿論、その部分はお客様に食べてもらうわけではない。

ここまで書けば

「本当に美味しいものだけを作りたい」

と思っていたパティシエにとっては

「本道から外れてしまう仕事」

と思うのも、理解できるのではないか。

将来独立して、自分のパティスリーを開きたい、
と思っているのならば、そういう見た目重視の
お菓子よりも、味重視のお菓子を勉強したほうがいい、
と思うのは当然だろう。
しかし、大きなホテルで働くには、
ウエディングケーキが作れることも大事だ。




〔関連記事〕

『障害者雇用 - 日本ホテル株式会社』
〔2014-12-20 18:30〕

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by bunbun6610 | 2015-02-28 18:30 | 製菓の話

お菓子作りに必要な、最初の最初、基本中の基本の話です。

お菓子は“正確な”化学知識とイメージ力でつくるものです。
夢心だけでは、美味しいお菓子はつくれません。

昔は「プロは勘(経験)でつくる」などと、
言われたりしたものです。

しかし、それにも永い間の鍛錬があり、
それをいちいち数値で確認する必要がないほど、
作り手に正確な技が身についていてのことです。

ビギナーの人がそれを真似るのは難しいでしょう。
その場合には、正確な測定器と正確な化学知識が
必要になります。
製菓理論という場合もありますが、
これは製菓の化学知識のことです。

当ブログのカテゴリー『製菓の話』でも、
よく温度やグラム数などを、レシピを正確な数値で
公開しています。
これはもちろん「精確」というほどに、
正確に計っていただきたいものです。

実際、正確な仕事をするプロのレシピなのですから、
きちんと守らなかったらうまくできるはずがありません。

特に、家庭で行う少量のお菓子作りでは、
粉ゼラチンなどは、たった0.5グラムの誤差でも、
出来上がりが雲泥の差になる場合があります。

ビギナーが大きな失敗なしで、しかも完成度の高い
お菓子を作ろうと思うならば、次の三種の測定器は必携です。
絶対、合羽橋道具街などで買いましょう。


①重さを正確に計るもの…計り(重量測定器)

②温度を正確に測るもの…温度計

③時間を正確に計るもの…タイマー



【計り(重量計)】
バネ計りではなく、精密電子機器が必要です。
家庭用の場合、下の2種類は必要です。


(A)0.1~100グラム程度まで測れる計器…粉ゼラチン用など、微量を正確に測定するための計器で、0.1グラム単位で正確に計れるもの。焼き菓子づくりに使うベーキング・パウダーなども、これを使って正確に計ります。

(B)500g~1キロ程度まで計れる計器…1グラムから正確に計れる計器が理想です。

タニタ株式会社の製品がよいでしょう。



【温度計】
色々ありますが、水銀温度計は見づらいのでやめたほうが
いいでしょう。
50℃計、100℃計、150℃計はいずれも、
製菓では使用範囲ですが、
50℃計と150℃計は高価なので、
最初は100℃計と200℃計を購入すればよいでしょう。

コードのある電子温度計は、
火を使うものには破損の恐れありで、
不向きかと思います。

これとは他に、オーブンにも温度計が
必要となることもあります。
家庭用電子レンジオーブンだと、
設定温度は表示されますが、
焼成中の庫内温度がわからない場合もあります。
その場合は、それを調べられる温度計(オーブン用)も
あったほうがいいです。
なぜかというと、家庭用オーブンは小さいので、
1回でも開けると温度が下がってしまい、
良くないからです。
実際の庫内温度がわかれば、それを参考として、
設定温度の変更が必要かどうかも、
自分で判断できるようになります。

あるいは、庫内温度の実データを取って、
試作にも役に立ちます。



【タイマー】
タイマーは聴覚障害者には振動式(バイブレーションアラーム機能)
のものを購入し、仕事で使うならば2台は持っていた
方がいいでしょう。
また試作用のために、ストップ・ウォッチ機能もある
もののほうが、便利です。

操作性も快適な、

レアック・ジャパン株式会社の
「バイブレーションアラーム付きのタイマー」


がオススメです。

違う色を購入することによって、忙しいときでも
容易に用途を識別できます。
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by bunbun6610 | 2013-03-03 09:00 | 製菓の話

Gateaux au chocolat(ガトー・ショコラ)

  プロのルセットゥ(レシピ)で。


冬になると、多くのレストランでガトーショコラを
見かけるようになります。

でもあれって、正直に言うと、
あまり美味しくないと思う。

「自分が作っているもののほうが、
美味しい」

と思うのは、作る大きさに一因がある、
と思っています。


直径12cm × 高さ6cmの深マンケ型使用。

(このサイズの型で焼いたガトー・ショコラが
一番美味しい、と私は思います。)

生地は浮くので、紙の高さは型の高さよりも少し高い、
7.5cmくらいにしておいて下さい。
(底、周囲とも紙を使用。ブーレ〔バターを塗る〕は不要)


 ☆ガトー・ショコラ (1台分)

  カカオバリー社ミ・アメール         45g
  明治醗酵バター                36g
  卵黄(有精卵)                  36g
  グラニュー糖                   36g
  生クリーム(乳脂肪分48%)     29~31g ※
  カカオバリー社カカオ・プードル       29g
  スーパー・バイオレット              11g
  卵白                       62g
  グラニュー糖               36~39g ※


【備考】
 ・※印の分量は、ご自分の好みで決めて下さい。

 ・カカオ・バリー社ミアメール」 ⇒フランス・カカオバリー社の
  クーベルチュール・スィートチョコレートの一種。

 ・「スーパー・バイオレット」 ⇒薄力粉。
  なければ「バイオレット」でも可。


【製法】
①チョコレートとバターは刻んでボウルに入れてラップをし、
一緒に湯せんで溶かしておく。
注意すべきなのは溶かすだけで、長時間熱くしたままにしないこと。

②卵黄にグラニュー糖36gを入れ、軽くブランシールする。
注意したいのは、ここでは「充分に白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる」
ではない。

③室温に戻しておいた生クリームを②に加え、混ぜる。

④カカオ・プードルと薄力粉を一緒にふるっておく。

⑤卵白にグラニュー糖36~39gを一度に加え、
ハンドミキサーで泡立てる。
立ったムラングの角があまり固くピンピンせず、
少し曲がり(おじぎをしてくれる)、
ボウルを揺すると揺れる位で、泡立てをやめる。

⑥すぐに③の中に④を加えてホイッパーで混ぜてから、
ムラングをカードでひとすくい入れ、
ホイッパーで手早く伸ばす。
アパレイユがまだ硬すぎるようなら、
もうひとすくいのムラングを加えて、
同様に伸ばしてもよい。

⑦残りのムラングを全てアパレイユに入れ、
今度はスパチュール・アン・ボワ(木ベラ)で
混ぜ合わせていく。
ムラングの白さがなくなるくらいまで混ぜ合わせる。


製法上のポイントは以下の点。

1.卵黄のアパレイユに粉(ココア、薄力粉)を
加えるとすぐに締まってくるので、
この作業は必ず、ムラングと合わせる直前にやる。

アパレイユが強く締まってしまったら、もうそれだけで、
後の出来が悪くなります。
ですから、ホイッパーでの混ぜ過ぎは厳禁です。

生クリームが冷たすぎたり、室温、風などの
影響でも締まってしまいますので、
作業場の温度環境にも気をつけて下さい。
チョコレートの温度は、その条件に合わせて、
多少変えても構いません。


2.ムラングの立て加減。
柔かすぎるとアパレイユの固さに負けてしまい、
泡が消えすぎてしまいます。
固すぎれば、混ざりにくくなります。
ムラングの出来具合で作業が決まる、
と言ってもいいでしょう。

卵白は、出来れば割ってから2週間以上
冷蔵庫に保存しておいて、
水様化が進んだものがよいです。

ですが、家庭では無理なら、
ハンドミキサーで低速でよくほぐしてから、
中速、高速へと進めていきます。
新しい卵白では、一部分がボカ立ちに
なりやすいので、あまり使わないほうが
いいかもしれません。


3.卵黄のアパレイユとムラングの合わせ方。
これは手作業ですので、とにかく練習して、
上手になるしかありません。

ムラングを必要以上に消してしまっても
焼き上がりが重くなり、
合わせ足りなければ焼成後に著しく
沈んでしまうと思います。

やはりここは、確かな技術力がモノをいうところ
だと思います。

使用する道具の選択も極めて重要ですので、
考え方は当ブログ

『製菓道具の重要性』〔2012-06-23 23:15〕

を参照して下さい。



【焼成】
混ぜ終わった生地は型に流す。
上面をきれいな平らにならす必要はなし。
表現が汚くてスミマセンが、
本当にウンコのように流せばよいです。
あとは、電子レンジオーブンで焼く。

そのレンジオーブンの性質によりますが、
私が使用しているオーブンの場合は、
予熱時190℃にセットしておいて、
焼成時に170℃に設定変更し、
27~30分後に温度を再び190℃に上げ、
さらに3~5分焼いています。


予熱をし、焼成温度よりも高めにしておかないと、
うまく出来ません。
焼く時は温度設定を下げます。
また、焼成中にオーブンを開けることも避けましょう。

焼き上がりを見るときは、中央に上から竹串を刺してみて、
ベタッとしたものが付いてこなければOKです。

焼き上がったら、両手に二重にした軍手を着用します。
そして、一度型を逆さまにしてお菓子を出し、
すぐに元に戻して、側面の紙だけを剥がし、
ケーキクーラーの上で冷まします。

底の紙は、供する前に剥がします。


【食べ頃】
焼きたての、表面がまだ白っぽくカサカサしているうちは、
あまり美味しくないと思います。

冷ましてからビニール袋に包んで、
焼成後29時間位立つと、
表面が湿って艶が出てきます。
中までしっとりと柔かくなるまで熟成させると、
美味しくなると思います。

表面はホロッとして、中はしっとりとした感じに
戻るように焼き上げましょう。

ちょっと難しいかもしれませんが、これは決して、
中が生焼けとは違うと思います。


【保存方法】
保存はビニール袋に入れるだけで冷蔵庫には入れず、
涼しい場所(できれば25℃以下の場所)に置きます。
それでも1週間は持ちます。

食べる量だけカットし、ラップで包んでおくこともできます。

少し早く作っておく場合は、ビニール袋に入れたまま、
冷凍できます。

解凍もビニール袋に入れたまま、
室温に出しておけばいいのです。


【供し方】
上面に粉糖を雪のように降りかけてもよい。

ザッハトルテ風に無糖ホイップクリームと、
スペアミントを添えても良い。

アングレーズ・ソースと無糖ホイップクリーム、
スペアミントを添えてもよい。

アングレーズ・ソースの作り方は当ブログ

『2011年 クリスマスケーキ作戦(3)』
〔2011-12-09 00:05〕


を参照して下さい。


または、大人向きにならば、
下のような特製ソースをつくって
お好みで添えてみても、
面白いんじゃないかと思います。


【スペアミント風味のソース・アングレーズ】
牛乳               85g
生クリーム(47%)      15g
スペアミント(頭)        2茎(2頭)
卵黄               20g
グラニュー糖          20g
シャルトリューズ(緑瓶)   12gくらい(入れる量は好みで)
スペアミント(千切り)     2枚分

 ①牛乳、生クリーム、ミントの頭を鍋に入れ、
軽く沸騰させる。

 ②グラニュー糖を入れてブランシールした卵黄に
①を入れて混ぜ合わせ、鍋にかえして加熱する。

 ③パッセして、冷ます。

 ④冷めてからシャルトリューズとミントの千切り
(切れないように、少し太めに切ったもの)を入れ、
冷蔵庫で1時間ほどなじませる。
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by bunbun6610 | 2012-11-21 18:00 | 製菓の話

栗の渋皮煮

秋の味覚、栗と言えば、マロンパイとか栗のタルトとか、
焼き菓子にピッタリの素材ですよね。

そこで、焼き菓子に使える、
美味しい栗の渋皮煮の作り方を紹介します。


【栗の渋皮煮】

①浄水を沸かして火を止め、すぐ栗を入れる。
 そのまま常温になるまで放置しておく。
 (蓋もラップもかけない)

②プティ・クトー(ペティ・ナイフ)で鬼皮だけをむく。
 このとき、渋皮を傷つけないように、完全に残しておく。
 渋皮を傷つけると、後でどんどん破れてきて、
 煮崩れてきてしまう。

③鍋に浄水、鬼皮をむいた栗、重曹を入れ
 (栗〔中程度の大きさで10~13粒くらい〕、
 水1リットルくらいに、重曹大さじ1~2杯くらい)、
 沸く直前くらいですぐ弱火にし、灰汁をとりながら
 15分間茹でる。

④煮汁を捨てて、すぐ水にさらし、タワシで厚い渋皮、
 竹串で太い筋をきれいに取り除く。
 このときも、渋皮に傷をつけないように、
 ていねいに作業を進める。

⑤また鍋に戻し、浄水と重曹を入れて、
 ③と同様に15分間茹でる。

⑥煮汁を捨てて、すぐに流水にさらしてから鍋に戻し、
 新しい浄水と重曹を加えて、さらにもう一回煮る。
(15分間)(計3回、重曹水を交換して煮る)

⑦煮汁を捨てて水洗いし、鍋に水1リットル、
 グラニュー糖800g、栗を入れて沸かし、
 15分間弱火で煮る。
 煮汁ごとステンレスポットに移して、
 常温で自然に冷ます。
 
 完全に冷めたら、冷蔵庫に入れて保存する。
 数日後には、ほどよい味になる。
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by bunbun6610 | 2012-10-09 23:04 | 製菓の話

製菓道具の重要性


「料理の秘訣は材料4、道具2、技術4の割合で成り立っている」
(ホテルオークラ元総料理長・小野正吉)


昔、ホテルオークラ元総料理長・小野正吉氏の著書
『フランス料理への招待』

 →http://onakasuita.ocnk.net/product/1569

を読んだことがあります。

そのなかに、正確な文は憶えていませんが、
次のような意味の言葉がありました。

「失礼ですが、ビギナーさんは、
プロの人と比べたら、使う素材も腕前も劣ります。
そのうえ、使う道具まで劣っていたら、
美味しい料理はできません」

そんな意味の言葉から、腕だけではなく、
道具も大事なのだと学びました。

それから数年後、通称『イル・プルー』の
弓田亨氏の本とフランス菓子教室に出会います。

http://www.ilpleut.co.jp/


どうやら小野正吉氏の本で読んだ、
料理に対する考え方の影響がそのまま、
弓田氏のお菓子作りの考え方へとつながっていき、
私はすぐに共鳴しました。

「道具も秘訣のうちに入る」ということは、
当たり前のことなのです。
綺麗な料理やお菓子の写真、レシピがたくさん載った専門書は、
世の中にたくさんあります。
しかし、それらの料理・お菓子を作るのに適した道具や、
正しい使い方まで、詳細に解説している本は、
ほとんど見あたりません。
本当はそれが大事なことでありながら、
誰もそこまで教えていないのです。

どんなに高いお金を出して有名店のレシピ本を買っても、
そして材料もプロに真似ても、
不適切な道具で作っていたら、
それを自分の腕だけで完全に修正できるわけでは
ありません。

逆に言えば、良い材料(4)と適切な道具(2)が
揃いさえすればビギナーさんにでも、
もうそれだけで料理やお菓子の完成度を6割以上に
持ってゆくこともやさしくなるのではないか、
と思います。

例えば、混ぜる道具にしても、ステンレス製のボウルであれば、
どれを使っても何とかなるというわけではなく、
やはり用途や量によって、
大きさや形状にもこだわります。
ホイッパーや木ベラまでも、それに合わせて変えてゆく
のが当然です。

では、そういった道具はどこで見つけるかというと、
例えば合羽橋道具街がオススメです。

 →http://www.kappabashi.or.jp/

 →http://www.kappabashi.or.jp/map/townmap.html

ここは飲食業専門の道具、原材料、ラッピング材料等が、
何でもあるところです。
将来料理人、パティシェ、お菓子教室主宰者をめざす人は、
プロも行くところを覚えておいたほうがいい、と思います。
もちろんビギナーの人も、訪れてきます。

今回は、製菓用道具店を中心に、写真を撮ってきました。

『おかしの森』
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『(有)新井商店』
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『㈱川崎商店』
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『馬嶋屋菓子道具店』
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『(有)吉田菓子道具店』
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『カジワラキッチンサプライ』
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『(有)ヨコヤマ』
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『川原商店』(食品問屋)
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『㈱浅井商店』
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by bunbun6610 | 2012-06-23 23:15 | 製菓の話

【アップルパイ用りんごの白ワイン煮】

これは白ワインが入るので、大人向けです。

子供にも食べさせたい場合は、水を使うか、
水に白ワインを適量加えてつくることもできると思います。

スーパーで冷凍パイシートが買えるはずなので、
これを使ってアップルパイを作り、
温かいうちに、アングレーズ・ソースで食べます。

メイン料理を作る前に作っておいて、
提供直前にレンジでチンしてもよいでしょう。

※ アップルパイをつくるときは、リンゴの汁をよく切り、
  リンゴの下には不要になったスポンジやビスキュイ、
  カステラ生地や、菓子パンなど、水分を吸うものを敷くと、
  パイの底がビシャビシャになりにくくなります。

※ リンゴの上にシナモン・シュガーやバニラ・シュガーなどを
 振りかけると、焼き上がりの風味も良くなります。

※ ソースには、カルバドス酒、
 なければお父さんが飲んでいるブランデーをちょっと失敬し、
 フランべして加えると、大人向けの味になります。

※ フランベ →http://www.youtube.com/watch?v=7rv2D4vYtTc


【りんごの白ワイン煮】

 ・りんご         1個
 ・白ワイン       90cc
 ・グラニュー糖    80g
 ・クエン酸       少量

※ 白ワインはメルシャンの料理用です。

※ クエン酸は、薬局で売っています。

①リンゴは皮と芯を除き、大き目のくし型(大きさにより、8~10等分)
にカットします。

②白ワインとリンゴ、グラニュー糖の半分を入れ、
蓋をして加熱します。
リンゴが浮いてしまうので、上にアルミ箔をのせ、
何でもよいので重石をします。
小さめの鍋蓋や、木製の落し蓋でもよい。

リンゴの煮え具合の個体差ができるので、
時々、箸でリンゴを動かす。

③リンゴの表面が半透明になったら、残りのグラニュー糖を入れるが、
糖度は40度(Brix。屈折糖度計使用で)が目安。
家庭では当然、糖度計がないので、自分の舌で味見して下さい。

④リンゴへの火の通し具合で、リンゴの歯触りが決まります。
中はまだ生の状態に仕上がるほうが、歯触りがあって良いと思います。

アップルパイにするとき、またオーブンに入れるので、
固過ぎず、また歯触りがなくならないように計算して、
リンゴに火を入れます。

⑦クエン酸は最後に、味を見て加えます。

⑧冷ます時も、リンゴの歯触りを計算し、
容器ごとすぐ氷水に当てて冷やすか、
自然冷却にするかします。

リンゴの煮加減が、作り手の考え方と経験の要るところです。

クエン酸は酸味補強のために使いますが、
家庭では使わないので、レモン汁で代用しても良いです。

※ リンゴ煮は前日仕込みでよいが、
あまり前に作ると、味が変わってしまう。
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by bunbun6610 | 2011-12-21 22:27 | 製菓の話

クリスマス・ケーキの由来ですが、
インターネットで調べてみても諸説ありで、
確かなことは不明のようです。

 →http://allabout.co.jp/gm/gc/217615/

 →http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%83%A5%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BB%E3%83%89%E3%83%BB%E3%83%8E%E3%82%A8%E3%83%AB

 →http://www.shokuiku-daijiten.com/open_mamechisiki.php?id=411&cid=411&p=12&f=2&r=


下は、私がフランス菓子職人さんや、
キリスト教会信者から聞いた話です。

①フランスのクリスマス・ケーキの由来
フランスはキリスト教国です。
いつの時代からなのかはわかりませんが、
今日のフランスでクリスマス・ケーキと言えば
『ビュッシュ・ドゥ・ノエル』
です。

上の検索情報の写真を見れば、
どれも形には共通点があるのがおわかりでしょう。

丸太棒のような、それを縦半分に割って
横にしたような形のケーキばかりです。

実はこの形が、フランスのクリスマスと関係が
あるのだそうです。

あるフランス菓子の職人さんの話によると、
昔のフランスの庶民は、クリスマスを祝うときには、
どこかに集まっていたようです。

しかし彼らには貧乏な人が多く、
クリスマスを祝うケーキなど買えませんでした。

そこで、皆で薪(まき。ビュッシュとは、この意味)
を持ち寄り、焚き火をして歓談しました。

これが後になって、クリスマスを祝うケーキも
「薪」の形をしている理由だそうです。

皆で祝う習慣がそのまま伝わってくる、
興味深い話ですね。


②日本の最初のクリスマス・ケーキはどうだったのか?
日本のクリスマス・ケーキの場合は、
あるクリスチャンから聞いた話を紹介します。

日本のキリスト教会で、
クリスマスを祝う甘い食べ物には
何を出していたのかというと、
最初はアンパンだったそうです。

この理由は、その頃、ケーキがなかったからなのか、
高価で買えなかったからなのか、さっぱり知りませんが。

しかし、パンは合点がいきますね。
キリスト教の行事でパンは重要ですから。

クリスマスが世の中に広まり、それから次第に、
日本の家庭もクリスマス・ケーキを買えるほど豊かになると、
苺ショート・ケーキが世に出てブームになり、
日本ではそれが定着していったそうです。

なぜ日本は丸型なのでしょうかね。
このあたりも、興味津々です。
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by bunbun6610 | 2011-12-20 00:37 | 製菓の話

バナナなどにかけるソースに適しています。
洋酒は加えなくてもいいと思います。

作り方は、下の材料を混ぜ合わせるだけです。


 ・マンゴーのピュルプ(リベルダン社)    120g
 ・ヨーグルト(明治ブルガリアLB81)     20g
 ・グラニュー糖                   14g
 ・レモン汁                       3g

 ※ ピュルプ=ピューレ

 ※ リベルダン社は現在、検索しても見当たらないため、
  フランス・シコリー社でも構わないと思います。
  リベルダンだと多分「アルフォンソ・マンゴー」だったと思います。

   →http://www.frenchfb.com/product/sicoly1.htm
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by bunbun6610 | 2011-12-20 00:04 | 製菓の話

冬は風邪予防に果物を摂取するといいそうです。
クリスマスにちょっと一工夫した、何種類かのフルーツを、
彩りよく盛り合わせてテーブルに置くのもいいかもしれませんね。

下のルセットゥ(レシピ)は、
ババロア、ムースに入れるフルーツの下ごしらえです。

【マセレ・パンプルムース(グレープフルーツ)】

 ・グレープフルーツのフィレ         1個分
 ・シロップ(グラニュー糖 45g 水 45g)
 ・キュンメル酒(オルデスローエ社)     25g

 ※ フィレ→房から櫛型に果肉を取り出す。

 ※ オルデスローエ社キュンメル酒
   →http://item.rakuten.co.jp/spirits/550166/

①シロップを沸かして、40~45℃に冷まし、
これにフィレ・パンプルムースを漬け込み、
放置して冷ます。

②完全に冷めたら、キュンメル酒を加えて混ぜ、
ラップをして冷蔵庫で3晩置く。
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by bunbun6610 | 2011-12-17 21:53 | 製菓の話