麺屋『義』

麺屋『義』
東京都台東区谷中3-24-1 野口ビル1階

https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131105/13199273/


https://ramendb.supleks.jp/s/94438.html


http://blog.livedoor.jp/kigekiramen/archives/65421788.html



ろう者からの噂を聞いて、やっと行ってみた。
前にも行ったことがあったのだが、
ここは日曜日は休んでいる場合が多いそうだ。
日曜日に休む飲食店は珍しいから、
「まさか!」と思ったものだ。
行かれる場合は、気をつけてほしい。

土曜日の夜になって店に入ると、
早速数人のお客様が入っている。
普通のラーメン屋だ。
ところが、音声が異常に少ないので、
音声による活気は感じられない。
女性健聴者ただ一人だけが「いらっしゃいませ」
と声と手話で挨拶をしていただけだったので、
ちょっと普通のラーメン屋とは違う印象だった。
店主のろう者と二人だけだったからかもしれない。

メニューは少ないので、本当に一杯の丼勝負の
ラーメン店だと分かる。
「塩味」のラーメンが目当てだったのだが、
既に売り切れてしまっていたので、
「特製義ラーメン・しょうゆ味」にした。
特製とはいえ880円は高いか、
それとも安いか・・・・。
食べてみないことにはわからない。

カウンター席なのに、わざわざ運ばれてきた
ラーメンは、見た目が美しかった。
しょうゆラーメンといえば、もっと色が濃いかと思ったか、
これは美しいコンソメ色に近かったのだ。
スープの味を見るためにスープから頂くと、
これが美味なので驚いた。

(この時、絶対に箸でかき混ぜてはならない。
すぐに他の材料との中和が進んでしまうからだ)

上に焦がし玉ネギのような調味料が浮いていて、
しょうゆスープと合う。
醤油スープというよりも、
しょうゆ風味コンソメ・スープみたいな感じだった。
しょうゆスープにしては色が薄いので、
これは良質の塩も使っていることは間違いないだろう。
フランス・ゲランド産の塩を使ったラーメンを
食べたことがあるが、それに似ている。


『麺屋 空海 ―仏ゲランド産塩のラーメン』
[ 2013-04 -14 18:30 ]




丸味のある塩味が出せる塩を使わなければ、
こういうスープは出来ないと思う。

チャーシューは昔時、今時のチャーシューではなく、
ローストポークと軽く煮込んだ豚肉
(いや、鳥のような気もしたが)
を使っていた。
これも非常に美味しい。

ローストポークはスライサーで超薄切りにして、
まるでハムのような味わい。
『ましこ亭』に似ている。


『東京 ましこ亭』
[ 2014-03 -24 20:00 ]



そしてもう1つのタイプの豚肉?(鶏?)は、
軽く煮込んだものを厚切りにしていた。
チャーシューがフランス料理で言う「ラグー」
だとすれば、ここの豚肉?(鶏?)は「レジェ」だと思う。
ラグーだとチャーシューのように味が浸み込むが、
レジェだと、肉の味わいをよりストレートに味わえる。
だから、このスープにも合うわけだ。

こういった2つのコラボレーションは石神秀幸氏が
評価した『麺創研かなで 改(かい)』に似ていた。


『麺創研かなで 改(かい) ―煮干ラーメンは美味』
[ 2013-04 -13 18:30 ]




しかし、この2つに比べても『義』のほうが
断然美味かった。

ただ、一つだけ理解できないのは麺。
東京でも今や博多ラーメンや久留米ラーメンが
多くなってきている。
それらでは固めに茹でた麺が多い。
それに食べ慣れてきていることもあり、
『義』の麺はかなり柔らかく感じる。

だがそれにしても、スープがあっさりしていて飲みやすく、
肉のボリュームもあるので、880円は満足だ。
次こそ、狙いを定めている「塩味」を食べてみたい。




【料理専門用語について】

「ラグー」・・・煮込み料理の総称。
ミジョテ という技法によって作られる。
http://www.french.ne.jp/modules/xwords/entry.php?entryID=27&categoryID=5


「レジェ」・・・軽い 薄い
http://www.ss-foodlabo.com/knowledge/tyouri_detail.php?id=463


例えば「子羊もも肉の軽い煮込み」といったメニューに、
「レジェ」の用語が使われていたことが、昔あった。

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『特製・義ラーメン(しょうゆ味)』(880円)

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【追記】(2017年3月4日)

11時30分に着くや、先客が2名、その後に入れた。
だが待っているうちに、どんどんお客さんが
なだれ込んできて、店内も店外もあっという間に行列に。
やはり、人気がある。
多くがリピーターなのではないか、と思う。

店内は店主一人でラーメンづくりをしていて、
接客等の女性店員が2人いた。
厨房では店主が厳しい表情で、
ゲキ(手話で)を飛ばしていた。
すこぶる真剣だった。

でも、味わうラーメンはとても優しく、
美味しい。
是非また行って、食べたい。


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『特製・義ラーメン(塩)』(880円)
塩は芸術的なほど、きれいなスープです。
味に雑味がないことも特徴。
塩は国産数種類のブレンドとか。
しかし最大のポイントは、
水にもこだわっている点ではないか、と思う。
このスープは、特にローストポークと合っている。
とにかく美味い一杯である。




【追記】(2017年4月28日)

【期間限定】
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限定ラーメン(1日20食限定)『梅塩ラーメン』(880円)
(トッピング; 鶏チャーシュー、梅、梅のり、しそ、
とろろ昆布、ネギ)
和の塩ラーメン。
とろろ昆布の味と香りが広がり、とても統一感があって
美味かった。
麺は日本蕎麦のような食感がある。
夏は是非、これを冷たいラーメンでやってほしいと
思ったぐらいだ。


限定丼『チャーシュー丼』(300円)
(クリーミー玉ネギ、マヨネーズ入り)
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by bunbun6610 | 2017-02-18 21:24 | 食べ物(ラーメン編)
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