ワッフル研究

近年、聴覚障害者が、あるいは健聴者経営者が
聴覚障害者のために立ち上げたカフェが、
幾つか出来ている。

私はあまり行っていないが、サイン・ウィズ・ミー
は何度か行っている。

大抵は料理を食べに行くのだが、
メニューにはデザートのレパートリーも少なくない。

その中から、ワッフルを食べてみたことがある。
それが、下の写真だ。

『ワッフル(チョコバナナ)』(580円)
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ワッフルについて、インターネットで調べてみると、
種類があることがわかった。



【ベルギー・ワッフル】

『ベルギーワッフル(リエージュ・タイプ)』


柔かめの発酵生地を、ワッフル専用焼き器で焼く。
甘くてモチッとした食感のものが多い。
このタイプのワッフルは喫茶店よりも、
店頭で製造販売されている例が多い。
客も手軽さから、食べ歩きで購入する場合が多い。
量産でき、客側も少額で購入できる。
1枚から何枚でも買えるのもいい。
店側と客側の双方に、このようなメリットがある。



【アメリカン・ワッフル】

『バター不使用 簡単アメリカンワッフル』



ピーナッツオイルを生地に少量加えると、
サクサクの香ばしい食感になることは、
パティシエも知っている。
『ピーナッツオイルでアメリカンワッフル♡』
〔レシピID : 718254 公開日 : 09/01/22 更新日 : 09/01/22〕




日本のカフェで現在、幅広く普及しているのが
このタイプ。
イートイン向きの商品なので、客単価が高くなる。
ドリンクとセットにしやすいので、当然だ。

アメリカン・タイプは生地も、ある程度は作り置く
ことができるので、店側としてはやりやすい。
このワッフルを使って、様々なトッピング、
応用が出来るので、イートインでも沢山出来て、
客の幅広い嗜好性に合わせられるだけでなく、
客単価も幅広く設定できる。



【フランスタイプのワッフル(ゴーフル)】

『こんなゴーフル初めて! な、食感。
北フランスからやってきた老舗の絶品。』




エスカルゴの国から
『フランスのゴーフルとは?』




『Gaufres -フランス風ワッフル
 ルノートル氏のゴーフル生地-』

ルノートルのゴーフル生地の製法は、
まるでシュークリーム生地を作って、
牛乳でゆるめたようなものだ。
ゴーフルには、これとは全然別の製法もある。
その作り方は、複雑で難しい。



『ゴーフル(フランス風のワッフル)』
〔レシピID : 939836 公開日 : 09/10/17 更新日 : 09/10/25〕




フランス式のワッフルは「ゴーフル」と呼ばれている。
バターを使うので、焼きたての風味のリッチさでは
最上級。
しかし、生地の作り置きが困難。
焼き置きしても、焼きたてとはかなりの違いができて
しまい(劣化が激しい)、クレームの原因となる。

作りたて、焼きたてに徹すれば、客から最高評価を
得られるのは確実だが、常に高品質に安定させる
のは並大抵のことではない。
作り手に技術力が必要なので、素人アルバイトには
任せられない。
このお菓子が一番美味しかったのは、
イル・プルーだったが、そこでも今は作っていないようだ。



〔ワッフルメーカーについて〕


『T-fal ティファール SW6100004 EZ Clean
イージークリーン サンドイッチ&ワッフルメーカー
(シルバー) 【並行輸入品】』





ハートランド
『Calphalon カルファロン ワッフルメーカー
 角4型 HE400WM』







〔参考事例〕

【Darcy’s café&diner(ダーシーズ)】

http://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13166174/


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『チョコバナナワッフル』(レギュラーサイズ 800円)
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これは温かい状態でテーブルに運ばれてくる。
皿の上で寝ている状態で出してくるので、
冷めにくいのだ。
しかし、ワッフルの底面がすぐに蒸れて柔かく
なってくるのが欠点でもある。
寝かせて出すのは他にも、薄いワッフルなので、
立てかけると形が途中で崩れるせいもあるだろう。
これは薄めなだけに、乾燥も早く、
冷めたら固くなるのかもしれない。

ワッフルを寝かして出す、一番のメリットが

「冷めにくい」

「(乾燥して)固くなりにくい」

ことだとすれば、皿を軽く温めて
おいたらどうだろうか。
フレンチのデザートだったら、
それが当たり前かもしれない。

しかし、それも難点がある。
チョコレートソースが薄くにじんでしまうので、
皿の上は、すぐに見栄えが悪くなる。
生クリームにも良くない。
それで、皿は常温なのだ。

それではワッフルとトッピングを別々にして
出したらどうだろうか。
店側としては、ここまでやると手間がかかり
過ぎる。
客側も、食べ方として面倒臭いと思う人が
多いかもしれない。

ただし、もしワッフルは温めた皿に載せ、
トッピングの生クリームは冷たい小皿に載せて
提供したら、品質は確かにいい。
生クリームはワッフルを食べる都度、
スプーンですくってつける。
チョコレートソースはミルクピッチャーみたいな
容器に入れて供する。
面倒だが、品質はいいだろうなぁ。

バナナは勿論、常温だが、ソテーして軽く
キャラメリゼ&(ラムやブランデーで)フランベすると、
一層香りが立つ。




【街のお店で見たワッフル】

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とにかく、見た目があまりに派手だなぁ。
私だったら、食べてみようとは思わなくなるのだが。
ここまでやっていたら、ワッフルは冷めちゃうぞ。
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by bunbun6610 | 2015-03-19 18:30 | 製菓の話


ある聴覚障害者から見た世界


by bunbun6610

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