テレビ東京『ソロモン流;うなぎ店「かぶと」店主・岩井和雄』

テレビ東京『ソロモン流』
(毎週日曜日 夜9時54分放送)




テレビ東京『ソロモン流』
『うなぎ店「かぶと」店主・岩井和雄』
〔2014年8月3日(日)放送〕



食べログ東京『かぶと』



その職人世界では

「うなぎは『裂き8年、焼き一生』」

と言われているそうな。

まず「裂き」を見た。
お弟子さんは約20秒かかるのに対し、大将は10秒で裂く。
その速さに驚く。

理由は

「うなぎは置いて置けば置くほど、まずくなる」

から。
それだけうなぎの味を大切にしている、ということでもある。

聴覚障害者の私にとっては、お弟子さんが

「大将の裂いた音と、自分の出す裂き音は違う」

と言うのが印象的だった。
これは、うなぎ調理職人を目指す聴覚障害者の壁にも
なるだろう。
この音を聴くことができなければ、修行は無理なのだろうか。

天ぷらやフライでも、音でわかると言われている。

音がわからなければ、包丁の感触でわかるのでは
ないか?
包丁の角度や、力の入れ具合などが悪ければ、
うまく裂けず、感触が違うと思う。
包丁の研ぎの良し悪しもあるだろう。

皆さんは、どうすればいいと思うだろうか?
もし弟子入りするならば、その方法を、自分で見つけ
なければならない。


焼きは、最も難しい技術とされている。
関東では蒸してから焼く調理法が多いが、
この店では、注文を受けて、裂いたらすぐ焼く。
そして大将の焼き作業を見ているお客さんが

「何でいつも、そんな動きをしているんですか?」

とか言っていた。
その動きにも、理由があるようだ。

煙が蒲焼の味に影響する、という。
その煙をうなぎに満遍なく当てているようだ。
そのための動きではないだろうか?

西洋料理にも「スモーク」という調理法があるが、
それも含むのかもしれない。

初めは、毒舌と同じように

「パフォーマンスでやっているだけ」

と勘違いしていた。



なぜ、そうするのか?

どうやって、その技を覚える?


考えて、自分なりに方法を考案しなければならない。

テレビでは字幕があるから、これだけ分かったが、
修業の場では、そうはいかない。

厳しい世界だが、そんな世界も、面白いのではないだろうか?

素材を選ぶ目も厳しいが、弟子を育てるのもかなりの真剣さ。
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの弓田亨氏と、
どこか共通点があるような気がする。
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by bunbun6610 | 2014-08-03 23:59 | 聴覚障害者版サムハル


ある聴覚障害者から見た世界


by bunbun6610

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