必携製菓道具 ―3つの計測機器

お菓子作りに必要な、最初の最初、基本中の基本の話です。

お菓子は“正確な”化学知識とイメージ力でつくるものです。
夢心だけでは、美味しいお菓子はつくれません。

昔は「プロは勘(経験)でつくる」などと、
言われたりしたものです。

しかし、それにも永い間の鍛錬があり、
それをいちいち数値で確認する必要がないほど、
作り手に正確な技が身についていてのことです。

ビギナーの人がそれを真似るのは難しいでしょう。
その場合には、正確な測定器と正確な化学知識が
必要になります。
製菓理論という場合もありますが、
これは製菓の化学知識のことです。

当ブログのカテゴリー『製菓の話』でも、
よく温度やグラム数などを、レシピを正確な数値で
公開しています。
これはもちろん「精確」というほどに、
正確に計っていただきたいものです。

実際、正確な仕事をするプロのレシピなのですから、
きちんと守らなかったらうまくできるはずがありません。

特に、家庭で行う少量のお菓子作りでは、
粉ゼラチンなどは、たった0.5グラムの誤差でも、
出来上がりが雲泥の差になる場合があります。

ビギナーが大きな失敗なしで、しかも完成度の高い
お菓子を作ろうと思うならば、次の三種の測定器は必携です。
絶対、合羽橋道具街などで買いましょう。


①重さを正確に計るもの…計り(重量測定器)

②温度を正確に測るもの…温度計

③時間を正確に計るもの…タイマー



【計り(重量計)】
バネ計りではなく、精密電子機器が必要です。
家庭用の場合、下の2種類は必要です。


(A)0.1~100グラム程度まで測れる計器…粉ゼラチン用など、微量を正確に測定するための計器で、0.1グラム単位で正確に計れるもの。焼き菓子づくりに使うベーキング・パウダーなども、これを使って正確に計ります。

(B)500g~1キロ程度まで計れる計器…1グラムから正確に計れる計器が理想です。

タニタ株式会社の製品がよいでしょう。



【温度計】
色々ありますが、水銀温度計は見づらいのでやめたほうが
いいでしょう。
50℃計、100℃計、150℃計はいずれも、
製菓では使用範囲ですが、
50℃計と150℃計は高価なので、
最初は100℃計と200℃計を購入すればよいでしょう。

コードのある電子温度計は、
火を使うものには破損の恐れありで、
不向きかと思います。

これとは他に、オーブンにも温度計が
必要となることもあります。
家庭用電子レンジオーブンだと、
設定温度は表示されますが、
焼成中の庫内温度がわからない場合もあります。
その場合は、それを調べられる温度計(オーブン用)も
あったほうがいいです。
なぜかというと、家庭用オーブンは小さいので、
1回でも開けると温度が下がってしまい、
良くないからです。
実際の庫内温度がわかれば、それを参考として、
設定温度の変更が必要かどうかも、
自分で判断できるようになります。

あるいは、庫内温度の実データを取って、
試作にも役に立ちます。



【タイマー】
タイマーは聴覚障害者には振動式(バイブレーションアラーム機能)
のものを購入し、仕事で使うならば2台は持っていた
方がいいでしょう。
また試作用のために、ストップ・ウォッチ機能もある
もののほうが、便利です。

操作性も快適な、

レアック・ジャパン株式会社の
「バイブレーションアラーム付きのタイマー」


がオススメです。

違う色を購入することによって、忙しいときでも
容易に用途を識別できます。
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by bunbun6610 | 2013-03-03 09:00 | 製菓の話

ある聴覚障害者から見た世界


by bunbun6610