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ある聴覚障害者から見た世界


by bunbun6610

2012年 クリスマスケーキ作戦 ガトー・ショコラ

Gateaux au chocolat(ガトー・ショコラ)

  プロのルセットゥ(レシピ)で。


冬になると、多くのレストランでガトーショコラを
見かけるようになります。

でもあれって、正直に言うと、
あまり美味しくないと思う。

「自分が作っているもののほうが、
美味しい」

と思うのは、作る大きさに一因がある、
と思っています。


直径12cm × 高さ6cmの深マンケ型使用。

(このサイズの型で焼いたガトー・ショコラが
一番美味しい、と私は思います。)

生地は浮くので、紙の高さは型の高さよりも少し高い、
7.5cmくらいにしておいて下さい。
(底、周囲とも紙を使用。ブーレ〔バターを塗る〕は不要)


 ☆ガトー・ショコラ (1台分)

  カカオバリー社ミ・アメール         45g
  明治醗酵バター                36g
  卵黄(有精卵)                  36g
  グラニュー糖                   36g
  生クリーム(乳脂肪分48%)     29~31g ※
  カカオバリー社カカオ・プードル       29g
  スーパー・バイオレット              11g
  卵白                       62g
  グラニュー糖               36~39g ※


【備考】
 ・※印の分量は、ご自分の好みで決めて下さい。

 ・カカオ・バリー社ミアメール」 ⇒フランス・カカオバリー社の
  クーベルチュール・スィートチョコレートの一種。

 ・「スーパー・バイオレット」 ⇒薄力粉。
  なければ「バイオレット」でも可。


【製法】
①チョコレートとバターは刻んでボウルに入れてラップをし、
一緒に湯せんで溶かしておく。
注意すべきなのは溶かすだけで、長時間熱くしたままにしないこと。

②卵黄にグラニュー糖36gを入れ、軽くブランシールする。
注意したいのは、ここでは「充分に白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる」
ではない。

③室温に戻しておいた生クリームを②に加え、混ぜる。

④カカオ・プードルと薄力粉を一緒にふるっておく。

⑤卵白にグラニュー糖36~39gを一度に加え、
ハンドミキサーで泡立てる。
立ったムラングの角があまり固くピンピンせず、
少し曲がり(おじぎをしてくれる)、
ボウルを揺すると揺れる位で、泡立てをやめる。

⑥すぐに③の中に④を加えてホイッパーで混ぜてから、
ムラングをカードでひとすくい入れ、
ホイッパーで手早く伸ばす。
アパレイユがまだ硬すぎるようなら、
もうひとすくいのムラングを加えて、
同様に伸ばしてもよい。

⑦残りのムラングを全てアパレイユに入れ、
今度はスパチュール・アン・ボワ(木ベラ)で
混ぜ合わせていく。
ムラングの白さがなくなるくらいまで混ぜ合わせる。


製法上のポイントは以下の点。

1.卵黄のアパレイユに粉(ココア、薄力粉)を
加えるとすぐに締まってくるので、
この作業は必ず、ムラングと合わせる直前にやる。

アパレイユが強く締まってしまったら、もうそれだけで、
後の出来が悪くなります。
ですから、ホイッパーでの混ぜ過ぎは厳禁です。

生クリームが冷たすぎたり、室温、風などの
影響でも締まってしまいますので、
作業場の温度環境にも気をつけて下さい。
チョコレートの温度は、その条件に合わせて、
多少変えても構いません。


2.ムラングの立て加減。
柔かすぎるとアパレイユの固さに負けてしまい、
泡が消えすぎてしまいます。
固すぎれば、混ざりにくくなります。
ムラングの出来具合で作業が決まる、
と言ってもいいでしょう。

卵白は、出来れば割ってから2週間以上
冷蔵庫に保存しておいて、
水様化が進んだものがよいです。

ですが、家庭では無理なら、
ハンドミキサーで低速でよくほぐしてから、
中速、高速へと進めていきます。
新しい卵白では、一部分がボカ立ちに
なりやすいので、あまり使わないほうが
いいかもしれません。


3.卵黄のアパレイユとムラングの合わせ方。
これは手作業ですので、とにかく練習して、
上手になるしかありません。

ムラングを必要以上に消してしまっても
焼き上がりが重くなり、
合わせ足りなければ焼成後に著しく
沈んでしまうと思います。

やはりここは、確かな技術力がモノをいうところ
だと思います。

使用する道具の選択も極めて重要ですので、
考え方は当ブログ

『製菓道具の重要性』〔2012-06-23 23:15〕

を参照して下さい。



【焼成】
混ぜ終わった生地は型に流す。
上面をきれいな平らにならす必要はなし。
表現が汚くてスミマセンが、
本当にウンコのように流せばよいです。
あとは、電子レンジオーブンで焼く。

そのレンジオーブンの性質によりますが、
私が使用しているオーブンの場合は、
予熱時190℃にセットしておいて、
焼成時に170℃に設定変更し、
27~30分後に温度を再び190℃に上げ、
さらに3~5分焼いています。


予熱をし、焼成温度よりも高めにしておかないと、
うまく出来ません。
焼く時は温度設定を下げます。
また、焼成中にオーブンを開けることも避けましょう。

焼き上がりを見るときは、中央に上から竹串を刺してみて、
ベタッとしたものが付いてこなければOKです。

焼き上がったら、両手に二重にした軍手を着用します。
そして、一度型を逆さまにしてお菓子を出し、
すぐに元に戻して、側面の紙だけを剥がし、
ケーキクーラーの上で冷まします。

底の紙は、供する前に剥がします。


【食べ頃】
焼きたての、表面がまだ白っぽくカサカサしているうちは、
あまり美味しくないと思います。

冷ましてからビニール袋に包んで、
焼成後29時間位立つと、
表面が湿って艶が出てきます。
中までしっとりと柔かくなるまで熟成させると、
美味しくなると思います。

表面はホロッとして、中はしっとりとした感じに
戻るように焼き上げましょう。

ちょっと難しいかもしれませんが、これは決して、
中が生焼けとは違うと思います。


【保存方法】
保存はビニール袋に入れるだけで冷蔵庫には入れず、
涼しい場所(できれば25℃以下の場所)に置きます。
それでも1週間は持ちます。

食べる量だけカットし、ラップで包んでおくこともできます。

少し早く作っておく場合は、ビニール袋に入れたまま、
冷凍できます。

解凍もビニール袋に入れたまま、
室温に出しておけばいいのです。


【供し方】
上面に粉糖を雪のように降りかけてもよい。

ザッハトルテ風に無糖ホイップクリームと、
スペアミントを添えても良い。

アングレーズ・ソースと無糖ホイップクリーム、
スペアミントを添えてもよい。

アングレーズ・ソースの作り方は当ブログ

『2011年 クリスマスケーキ作戦(3)』
〔2011-12-09 00:05〕


を参照して下さい。


または、大人向きにならば、
下のような特製ソースをつくって
お好みで添えてみても、
面白いんじゃないかと思います。


【スペアミント風味のソース・アングレーズ】
牛乳               85g
生クリーム(47%)      15g
スペアミント(頭)        2茎(2頭)
卵黄               20g
グラニュー糖          20g
シャルトリューズ(緑瓶)   12gくらい(入れる量は好みで)
スペアミント(千切り)     2枚分

 ①牛乳、生クリーム、ミントの頭を鍋に入れ、
軽く沸騰させる。

 ②グラニュー糖を入れてブランシールした卵黄に
①を入れて混ぜ合わせ、鍋にかえして加熱する。

 ③パッセして、冷ます。

 ④冷めてからシャルトリューズとミントの千切り
(切れないように、少し太めに切ったもの)を入れ、
冷蔵庫で1時間ほどなじませる。
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by bunbun6610 | 2012-11-21 18:00 | 製菓の話