製菓道具の重要性


「料理の秘訣は材料4、道具2、技術4の割合で成り立っている」
(ホテルオークラ元総料理長・小野正吉)


昔、ホテルオークラ元総料理長・小野正吉氏の著書
『フランス料理への招待』

 →http://onakasuita.ocnk.net/product/1569

を読んだことがあります。

そのなかに、正確な文は憶えていませんが、
次のような意味の言葉がありました。

「失礼ですが、ビギナーさんは、
プロの人と比べたら、使う素材も腕前も劣ります。
そのうえ、使う道具まで劣っていたら、
美味しい料理はできません」

そんな意味の言葉から、腕だけではなく、
道具も大事なのだと学びました。

それから数年後、通称『イル・プルー』の
弓田亨氏の本とフランス菓子教室に出会います。

http://www.ilpleut.co.jp/


どうやら小野正吉氏の本で読んだ、
料理に対する考え方の影響がそのまま、
弓田氏のお菓子作りの考え方へとつながっていき、
私はすぐに共鳴しました。

「道具も秘訣のうちに入る」ということは、
当たり前のことなのです。
綺麗な料理やお菓子の写真、レシピがたくさん載った専門書は、
世の中にたくさんあります。
しかし、それらの料理・お菓子を作るのに適した道具や、
正しい使い方まで、詳細に解説している本は、
ほとんど見あたりません。
本当はそれが大事なことでありながら、
誰もそこまで教えていないのです。

どんなに高いお金を出して有名店のレシピ本を買っても、
そして材料もプロに真似ても、
不適切な道具で作っていたら、
それを自分の腕だけで完全に修正できるわけでは
ありません。

逆に言えば、良い材料(4)と適切な道具(2)が
揃いさえすればビギナーさんにでも、
もうそれだけで料理やお菓子の完成度を6割以上に
持ってゆくこともやさしくなるのではないか、
と思います。

例えば、混ぜる道具にしても、ステンレス製のボウルであれば、
どれを使っても何とかなるというわけではなく、
やはり用途や量によって、
大きさや形状にもこだわります。
ホイッパーや木ベラまでも、それに合わせて変えてゆく
のが当然です。

では、そういった道具はどこで見つけるかというと、
例えば合羽橋道具街がオススメです。

 →http://www.kappabashi.or.jp/

 →http://www.kappabashi.or.jp/map/townmap.html

ここは飲食業専門の道具、原材料、ラッピング材料等が、
何でもあるところです。
将来料理人、パティシェ、お菓子教室主宰者をめざす人は、
プロも行くところを覚えておいたほうがいい、と思います。
もちろんビギナーの人も、訪れてきます。

今回は、製菓用道具店を中心に、写真を撮ってきました。

『おかしの森』
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『(有)新井商店』
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『㈱川崎商店』
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『馬嶋屋菓子道具店』
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『(有)吉田菓子道具店』
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『カジワラキッチンサプライ』
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『(有)ヨコヤマ』
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『川原商店』(食品問屋)
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『㈱浅井商店』
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by bunbun6610 | 2012-06-23 23:15 | 製菓の話


ある聴覚障害者から見た世界


by bunbun6610

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