2011年 クリスマス・ケーキ作戦 (10) アップルパイ用りんごの白ワイン煮
2011年 12月 21日
【アップルパイ用りんごの白ワイン煮】
これは白ワインが入るので、大人向けです。
子供にも食べさせたい場合は、水を使うか、
水に白ワインを適量加えてつくることもできると思います。
スーパーで冷凍パイシートが買えるはずなので、
これを使ってアップルパイを作り、
温かいうちに、アングレーズ・ソースで食べます。
メイン料理を作る前に作っておいて、
提供直前にレンジでチンしてもよいでしょう。
※ アップルパイをつくるときは、リンゴの汁をよく切り、
リンゴの下には不要になったスポンジやビスキュイ、
カステラ生地や、菓子パンなど、水分を吸うものを敷くと、
パイの底がビシャビシャになりにくくなります。
※ リンゴの上にシナモン・シュガーやバニラ・シュガーなどを
振りかけると、焼き上がりの風味も良くなります。
※ ソースには、カルバドス酒、
なければお父さんが飲んでいるブランデーをちょっと失敬し、
フランべして加えると、大人向けの味になります。
※ フランベ →http://www.youtube.com/watch?v=7rv2D4vYtTc
【りんごの白ワイン煮】
・りんご 1個
・白ワイン 90cc
・グラニュー糖 80g
・クエン酸 少量
※ 白ワインはメルシャンの料理用です。
※ クエン酸は、薬局で売っています。
①リンゴは皮と芯を除き、大き目のくし型(大きさにより、8~10等分)
にカットします。
②白ワインとリンゴ、グラニュー糖の半分を入れ、
蓋をして加熱します。
リンゴが浮いてしまうので、上にアルミ箔をのせ、
何でもよいので重石をします。
小さめの鍋蓋や、木製の落し蓋でもよい。
リンゴの煮え具合の個体差ができるので、
時々、箸でリンゴを動かす。
③リンゴの表面が半透明になったら、残りのグラニュー糖を入れるが、
糖度は40度(Brix。屈折糖度計使用で)が目安。
家庭では当然、糖度計がないので、自分の舌で味見して下さい。
④リンゴへの火の通し具合で、リンゴの歯触りが決まります。
中はまだ生の状態に仕上がるほうが、歯触りがあって良いと思います。
アップルパイにするとき、またオーブンに入れるので、
固過ぎず、また歯触りがなくならないように計算して、
リンゴに火を入れます。
⑦クエン酸は最後に、味を見て加えます。
⑧冷ます時も、リンゴの歯触りを計算し、
容器ごとすぐ氷水に当てて冷やすか、
自然冷却にするかします。
リンゴの煮加減が、作り手の考え方と経験の要るところです。
クエン酸は酸味補強のために使いますが、
家庭では使わないので、レモン汁で代用しても良いです。
※ リンゴ煮は前日仕込みでよいが、
あまり前に作ると、味が変わってしまう。
これは白ワインが入るので、大人向けです。
子供にも食べさせたい場合は、水を使うか、
水に白ワインを適量加えてつくることもできると思います。
スーパーで冷凍パイシートが買えるはずなので、
これを使ってアップルパイを作り、
温かいうちに、アングレーズ・ソースで食べます。
メイン料理を作る前に作っておいて、
提供直前にレンジでチンしてもよいでしょう。
※ アップルパイをつくるときは、リンゴの汁をよく切り、
リンゴの下には不要になったスポンジやビスキュイ、
カステラ生地や、菓子パンなど、水分を吸うものを敷くと、
パイの底がビシャビシャになりにくくなります。
※ リンゴの上にシナモン・シュガーやバニラ・シュガーなどを
振りかけると、焼き上がりの風味も良くなります。
※ ソースには、カルバドス酒、
なければお父さんが飲んでいるブランデーをちょっと失敬し、
フランべして加えると、大人向けの味になります。
※ フランベ →http://www.youtube.com/watch?v=7rv2D4vYtTc
【りんごの白ワイン煮】
・りんご 1個
・白ワイン 90cc
・グラニュー糖 80g
・クエン酸 少量
※ 白ワインはメルシャンの料理用です。
※ クエン酸は、薬局で売っています。
①リンゴは皮と芯を除き、大き目のくし型(大きさにより、8~10等分)
にカットします。
②白ワインとリンゴ、グラニュー糖の半分を入れ、
蓋をして加熱します。
リンゴが浮いてしまうので、上にアルミ箔をのせ、
何でもよいので重石をします。
小さめの鍋蓋や、木製の落し蓋でもよい。
リンゴの煮え具合の個体差ができるので、
時々、箸でリンゴを動かす。
③リンゴの表面が半透明になったら、残りのグラニュー糖を入れるが、
糖度は40度(Brix。屈折糖度計使用で)が目安。
家庭では当然、糖度計がないので、自分の舌で味見して下さい。
④リンゴへの火の通し具合で、リンゴの歯触りが決まります。
中はまだ生の状態に仕上がるほうが、歯触りがあって良いと思います。
アップルパイにするとき、またオーブンに入れるので、
固過ぎず、また歯触りがなくならないように計算して、
リンゴに火を入れます。
⑦クエン酸は最後に、味を見て加えます。
⑧冷ます時も、リンゴの歯触りを計算し、
容器ごとすぐ氷水に当てて冷やすか、
自然冷却にするかします。
リンゴの煮加減が、作り手の考え方と経験の要るところです。
クエン酸は酸味補強のために使いますが、
家庭では使わないので、レモン汁で代用しても良いです。
※ リンゴ煮は前日仕込みでよいが、
あまり前に作ると、味が変わってしまう。
by bunbun6610
| 2011-12-21 22:27
| 製菓の話