2011年 クリスマス・ケーキ作戦 (10) アップルパイ用りんごの白ワイン煮

【アップルパイ用りんごの白ワイン煮】

これは白ワインが入るので、大人向けです。

子供にも食べさせたい場合は、水を使うか、
水に白ワインを適量加えてつくることもできると思います。

スーパーで冷凍パイシートが買えるはずなので、
これを使ってアップルパイを作り、
温かいうちに、アングレーズ・ソースで食べます。

メイン料理を作る前に作っておいて、
提供直前にレンジでチンしてもよいでしょう。

※ アップルパイをつくるときは、リンゴの汁をよく切り、
  リンゴの下には不要になったスポンジやビスキュイ、
  カステラ生地や、菓子パンなど、水分を吸うものを敷くと、
  パイの底がビシャビシャになりにくくなります。

※ リンゴの上にシナモン・シュガーやバニラ・シュガーなどを
 振りかけると、焼き上がりの風味も良くなります。

※ ソースには、カルバドス酒、
 なければお父さんが飲んでいるブランデーをちょっと失敬し、
 フランべして加えると、大人向けの味になります。

※ フランベ →http://www.youtube.com/watch?v=7rv2D4vYtTc


【りんごの白ワイン煮】

 ・りんご         1個
 ・白ワイン       90cc
 ・グラニュー糖    80g
 ・クエン酸       少量

※ 白ワインはメルシャンの料理用です。

※ クエン酸は、薬局で売っています。

①リンゴは皮と芯を除き、大き目のくし型(大きさにより、8~10等分)
にカットします。

②白ワインとリンゴ、グラニュー糖の半分を入れ、
蓋をして加熱します。
リンゴが浮いてしまうので、上にアルミ箔をのせ、
何でもよいので重石をします。
小さめの鍋蓋や、木製の落し蓋でもよい。

リンゴの煮え具合の個体差ができるので、
時々、箸でリンゴを動かす。

③リンゴの表面が半透明になったら、残りのグラニュー糖を入れるが、
糖度は40度(Brix。屈折糖度計使用で)が目安。
家庭では当然、糖度計がないので、自分の舌で味見して下さい。

④リンゴへの火の通し具合で、リンゴの歯触りが決まります。
中はまだ生の状態に仕上がるほうが、歯触りがあって良いと思います。

アップルパイにするとき、またオーブンに入れるので、
固過ぎず、また歯触りがなくならないように計算して、
リンゴに火を入れます。

⑦クエン酸は最後に、味を見て加えます。

⑧冷ます時も、リンゴの歯触りを計算し、
容器ごとすぐ氷水に当てて冷やすか、
自然冷却にするかします。

リンゴの煮加減が、作り手の考え方と経験の要るところです。

クエン酸は酸味補強のために使いますが、
家庭では使わないので、レモン汁で代用しても良いです。

※ リンゴ煮は前日仕込みでよいが、
あまり前に作ると、味が変わってしまう。
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by bunbun6610 | 2011-12-21 22:27 | 製菓の話

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by bunbun6610