2011年 クリスマス・ケーキ作戦 (3) ソース・アングレーズ

ソースの作り方に入ります。

ソースの前に、ベースとなる、
基本の「クレーム・アングレーズ」から作ります。
カスタード・ソースの他、
アイスクリームやババロア、ムースづくりの基本
ともなるので、作り方はマスターしましょう。

【ソース・アングレーズ】
 ・牛乳           100g
 ・バニラ・ビーンズ    0.1本
 ・卵黄            30g
 ・グラニュー糖       30g


①牛乳を鍋に入れ、バニラ・ビーンズ(なくても可)
を包丁で切り開き、中の黒い粒を包丁でよくしごいて、
サヤとともに入れる。


②ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を加えたら
すぐに、ホイッパーでブランシール(※1)する。
白っぽくなればよい。

(※1)「ブランシール」(フランス製菓用語)
=ホイッパーで混ぜ合わせて、
適度に空気を含ませる。
これにより卵黄の粒子を細かく分散させ、
滑らかなクレームをつくるため。
泡立てるのとは違う目的がある。
卵黄の中にグラニュー糖を入れたら、
すぐにホイッパーで混ぜないと、
卵黄が凝固してしまい、失敗するので
注意する。



③ ①を軽く沸騰させたらすぐ火を止め、
②に少しずつ加えながら、ホイッパーで
混ぜる。
ここでも卵黄は熱で凝固しやすいので、
この失敗をしないように、最初は少しずつ
加える。
1/5程度を入れれば、残りはサーッと、
全部入れて混ぜる。
(混ぜる手は休めないように)


④ ③を茶漉しなどに通しながら(※2)
鍋に戻し入れる。

(※2)このときのパッセ(漉すこと)の目的は、
玉子の殻やクラザ、凝固しやすい粗い粒
などをすぐに取り除くため。



⑤ 木ベラで鍋底全体を絶えずこすりながら、
弱火で加熱する。


木ベラにすくって見て、指先でサッと
線を引いて見る。
このときに跡がすぐに消えなければ(残れば)
OK。

火から降ろし、もう一度漉して(※3)、ステンレス
・ボウルに移す。
初めはカスタード・プリンのタネのようにシャバ
シャバですが、出来上がりはコーン・ポタージュ
のようにとろみがついてきます。
沸騰させたら失敗で、ブツブツができてしまいます。

(※3)加熱による凝固成分などを取り除くため。
また、ソースをより滑らかに仕上げるため。
茶漉しでは、漉せないと思うので、
できればプロが使うような裏ごし器がいいと
思います。
やっぱり、結局は家庭であろうとも、道具も大事
なのです。



⑦ ボウルの底を氷水に当て、ゴムベラで軽く
混ぜながら冷ます。
混ぜながら冷まさないと、クレームの表面が
乾燥して膜ができてしまう。
膜は、クレームの食感を確実に悪くします。
バニラ・ビーンズがなかった場合は、ここで
バニラ・エッセンスを加えてもいいでしょう。


以上で、出来上がりです。
保存は冷蔵庫で2日間が理想でしょう。
保存容器には、ラップも忘れずに。



【ソース・アングレーズ・オ・キルシュ】
 ・ソース・アングレーズ      15g
 ・ヨーグルト            30g
 ・牛乳               15g
 ・キルシュ・オ・ドゥ・ヴィ      1g

上の材料を混ぜ合わせるだけです。
ヨーグルトは、溶けやすいように、ホイッパーで
よく溶いてから牛乳で溶き伸ばし、
さらにソース・アングレーズと混ぜるのがプロの
やり方です。
キルシュは最後に加えます。
ヨーグルトを生クリーム(泡立てない)に変えると、
濃厚な味のソースがつくれます。

上のレシピは基本ですので、各材料の分量は好み
で調節して下さい。
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by bunbun6610 | 2011-12-09 00:05 | 製菓の話

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by bunbun6610