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2011年 クリスマス・ケーキ作戦 (3) ソース・アングレーズ

ソースの作り方に入ります。

ソースの前に、ベースとなる、
基本の「クレーム・アングレーズ」から作ります。
カスタード・ソースの他、
アイスクリームやババロア、ムースづくりの基本
ともなるので、作り方はマスターしましょう。

【ソース・アングレーズ】
 ・牛乳           100g
 ・バニラ・ビーンズ    0.1本
 ・卵黄            30g
 ・グラニュー糖       30g


①牛乳を鍋に入れ、バニラ・ビーンズ(なくても可)
を包丁で切り開き、中の黒い粒を包丁でよくしごいて、
サヤとともに入れる。


②ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を加えたら
すぐに、ホイッパーでブランシール(※1)する。
白っぽくなればよい。

(※1)「ブランシール」(フランス製菓用語)
=ホイッパーで混ぜ合わせて、
適度に空気を含ませる。
これにより卵黄の粒子を細かく分散させ、
滑らかなクレームをつくるため。
泡立てるのとは違う目的がある。
卵黄の中にグラニュー糖を入れたら、
すぐにホイッパーで混ぜないと、
卵黄が凝固してしまい、失敗するので
注意する。



③ ①を軽く沸騰させたらすぐ火を止め、
②に少しずつ加えながら、ホイッパーで
混ぜる。
ここでも卵黄は熱で凝固しやすいので、
この失敗をしないように、最初は少しずつ
加える。
1/5程度を入れれば、残りはサーッと、
全部入れて混ぜる。
(混ぜる手は休めないように)


④ ③を茶漉しなどに通しながら(※2)
鍋に戻し入れる。

(※2)このときのパッセ(漉すこと)の目的は、
玉子の殻やクラザ、凝固しやすい粗い粒
などをすぐに取り除くため。



⑤ 木ベラで鍋底全体を絶えずこすりながら、
弱火で加熱する。


木ベラにすくって見て、指先でサッと
線を引いて見る。
このときに跡がすぐに消えなければ(残れば)
OK。

火から降ろし、もう一度漉して(※3)、ステンレス
・ボウルに移す。
初めはカスタード・プリンのタネのようにシャバ
シャバですが、出来上がりはコーン・ポタージュ
のようにとろみがついてきます。
沸騰させたら失敗で、ブツブツができてしまいます。

(※3)加熱による凝固成分などを取り除くため。
また、ソースをより滑らかに仕上げるため。
茶漉しでは、漉せないと思うので、
できればプロが使うような裏ごし器がいいと
思います。
やっぱり、結局は家庭であろうとも、道具も大事
なのです。



⑦ ボウルの底を氷水に当て、ゴムベラで軽く
混ぜながら冷ます。
混ぜながら冷まさないと、クレームの表面が
乾燥して膜ができてしまう。
膜は、クレームの食感を確実に悪くします。
バニラ・ビーンズがなかった場合は、ここで
バニラ・エッセンスを加えてもいいでしょう。


以上で、出来上がりです。
保存は冷蔵庫で2日間が理想でしょう。
保存容器には、ラップも忘れずに。



【ソース・アングレーズ・オ・キルシュ】
 ・ソース・アングレーズ      15g
 ・ヨーグルト            30g
 ・牛乳               15g
 ・キルシュ・オ・ドゥ・ヴィ      1g

上の材料を混ぜ合わせるだけです。
ヨーグルトは、溶けやすいように、ホイッパーで
よく溶いてから牛乳で溶き伸ばし、
さらにソース・アングレーズと混ぜるのがプロの
やり方です。
キルシュは最後に加えます。
ヨーグルトを生クリーム(泡立てない)に変えると、
濃厚な味のソースがつくれます。

上のレシピは基本ですので、各材料の分量は好み
で調節して下さい。
by bunbun6610 | 2011-12-09 00:05 | 製菓の話

ある障害者から見た世界


by bunbun6610