2011年 クリスマス・ケーキ作戦 (2)ソース、クレームの選択、道具について

まず、平皿に盛るものは何にするのか、
決める必要があります。
皿の前後2点盛りにするか、3点盛りにするかが、
基本パターンだと思います。

例えば、2点ならA点(平皿の手前側)をケーキ、
B点(後方)をアイスクリームorソルベ(シャーベット)
にするとか、決めます。

3点ならA点をケーキ、B点(後方左)をフルーツ、
C点(後方右)をアイスクリームorソルベとかにしてみます。

でも、実際問題として、アイスクリームやシャーベットは
すぐ溶けてしまうので、
これは他のものに代えたほうがいいと思います。
コンビニのケーキは安いので、
2種類にしてみてはどうでしょうか?

デコラスィオン(デコレーション)には、
粉糖、カカオ・プードル(ココア)、各種ソースや、
ホイップクリームなどを使います。
ミントの葉があれば、使っても構いません。

材料を決めたら、後は自分で好きなように
デコレしてやればいいわけです。

粉糖、ココアは茶漉しを使い、
さらに星型に切抜きした画用紙などを使って、
皿の上に振ると、見栄えが良くなります。

肝心なのはソースです。
ソースは、平皿の描画に使うだけでなく、
ケーキの味を補い、
グレードアップさせるためにあるのですから、
これだけは手抜きせず手作りにします。

また、このソースは、ケーキとの相性を考えて
選択しなければなりません。
ここは大事なポイントなので、
例を詳細に挙げておきます。

なお、子供にはお酒は合わないので、
入れないほうがよいでしょう。

ソースで皿に絵柄などを描く前に、
デッサンもやっておきましょう。
きれいにできれば、それも味のうちになり、
喜ばれると思います。

【ケーキ】        【相性の良いソース】
               〔 〕内は、ソースに加えてもよい洋酒
              ※LQはリキュール。OVはオ・ドゥ・ヴィ(ブランデー)。                  

(1)レアチーズケーキ   ①フランボアーズ・ソース
                 (ラズベリー)
                ②アングレーズ・ソース〔キルシュOV,オレンジキュラソーOV〕
                 (カスタード)

 (2)モンブラン       ①アングレーズ〔ラム〕

 (3)栗のムース      ①ショコラ・ソース

 (4)シュークリーム,エクレア ①アングレーズ〔グランマルニエLQ〕

 (5)フルーツ・タルト   ①アングレーズ〔キルシュ,そのフルーツのLQ〕

 (6)苺ショートケーキ   ①アングレーズ〔キルシュ,オレンジキュラソーOV〕
               ②フランボアーズ・ソース
 
(7)チョコレートケーキ  ①アングレーズ〔グランマルニエLQ〕

 (8)がトー・ショコラ     ①ホイップクリーム
                  ②アングレーズ

 (9)アップルパイ      ①アングレーズ〔カルバドス〕

 (10)バナナ(フルーツ)  ①マンゴー・ソース

以上を参考にしてみて下さい。

決まりましたら、次に必要最低限の道具と製菓材料を揃えなくてはなりません。
ソース作りの道具も材料も、かっぱ橋道具街へ行けば、見つかります。

 →http://www.kappabashi.or.jp/map/townmap.html

【必要な道具】
 ・ステンレス製ボウル(作る量に合った、幾つかのサイズを数)
 ・ホイッパー(作る量に合った、幾つかのサイズを数)
 ・小鍋
 ・木べら(先端が丸いものは避ける)
 ・マリーズ(柄付きゴムベラ)
 ・漉し器(茶漉しでも代用可)
 ・計り(0.1グラム単位まで計測できる電子計り)
   ※ 基本的には10~1Kg計りと、0.1~100g計りの2つがあればよい。
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by bunbun6610 | 2011-12-07 20:16 | 製菓の話
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